黄原胶是现在上集增稠、悬浮、乳化、安稳于于一体.功能优越的生物胶。黄原胶的分子侧链结尾含有丙酮酸基团的*,对其功能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般功能,但它比一般高分子含有较多的官能团,在特定条件下会显现共同功能。它在水溶液中的构象是多样的,不向条件下表现不同的特性。

1.悬浮性和乳化性

黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮效果。黄原胶有特别的分子结构。它在运用中有许多特别的特性。它在水系中用作流变控制剂和用于乳状液和悬浮液的安稳剂。

2.良好的水溶性

黄原胶在水中能快速溶解,有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程,运用方便。但由于它有极强的亲水性,假如直接加入水小而拌和不充分,外层吸水胀大成胶团,会阻止水分进入里层,然后影响效果的发挥,因而有必要留意正确运用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在拌和的水喂,制成溶液运用。

3.增稠性

黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度适当于明胶的100倍) 。

4.假塑性

黄原胶水溶液在静态或低的剪切效果下具有高粘度,在高剪切效果下表现为粘度急剧下降,但分子结构不变。而当剪切力消除时,则康复原有的粘度。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常杰出,这种假塑性对安稳悬浮液、乳浊液极为有用。

5.对热的安稳性

黄原胶溶液的粘度不会随温度的改动而产生很大的改动, -般的多糖因加热会产生粘度改动,但黄原胶的水溶液在10- -80°C之 间粘度几乎没有改动,即便低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显现出安稳的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾出25°C加热到120°C .其粘度仅降低3%。

6.对盐的安稳性

黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶,粘度不受影响。在较高盐浓度条件下,甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不产生沉淀和絮凝,其粘度几乎不受影响。

7.对酶解反应的安稳性

黄原胶安稳的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解才能,许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、 纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。