中文名称木瓜蛋白酶
CAS NO.9001-73-4
中文别号 木瓜酵素;番木瓜酶;木瓜胶液;木瓜酶;木瓜酶EC 3.4.22.2;水瓜蛋白酶;番瓜酵素

木瓜蛋白酶（Papain）简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的 生物酶制品。它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解才能，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙等有机溶剂。合适PH值67(一般39.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有效果，等电点（pI)为8.75合适温度5565(一般1085皆可)，耐热性强，在90时也不会彻底失活；受氧化剂按捺，还原性物质激活。木瓜蛋白酶由212个氨基酸残基组成，当用氨基肽酶从N结尾水解掉分子中的2/3肽链后，剩下的1/3肽链仍保持99的活性，说明木瓜蛋白酶的生物活性会集表现在C结尾的少量氨基酸残基及其所构成的空间结构区域。

产品用途其主要效果是对蛋白质有极强的加水分化才能。效果温度为65，效果pH值为5.07.0，在中性或偏碱性时亦有效果，耐热性强，可在5060 时运用。90时不会彻底失活。等电点pH8.75。
酶制剂。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质，防止冷藏后引起的污浊)、肉类软化(水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化)、谷类预煮的预备、水解蛋白质的出产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用，远比其他蛋白酶类广泛。用量一般为14mg/kg。

木瓜蛋白酶广泛用于肉类嫩化，也可作为啤酒的弄清剂运用。我国规定可用于饼干、肉禽制品水解和动、植物蛋白，按出产需要适量运用。