可得然胶一般指凝结多糖.

凝结多糖是水不溶性葡聚糖。

凝结多糖是由微生物产生的、以- -(1- +3)- 糖苷键构成的一类将其 悬浊液加热后，既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶,又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。

性状:可得然胶为白色至近白色粉末,无嗅,具有良好的流动性,在干燥状态下保持极强的稳定性。

溶解性:可得然胶不溶于水,但能在冷水中很容易分散,经高速搅拌处理后能形成更均匀的分散液、可得然胶能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液中,不溶于酒精及其它几乎所有的有机溶液。

特征:

()热稳定性:可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。

(2)耐冷冻性:可得然胶的胶体构造不会因冷冻解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。

(3)水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加,但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)来添加以达到抑制作用。