酪蛋白是种含磷钙的结合蛋白 ,对酸敏感, pH较低时会沉淀。酪蛋白是哺乳动物包括母牛,羊中的主要蛋白质,又称:干酪素、酪朊、乳酪素。

a-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白,人乳中没有a酪蛋白,以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源,也是钙和磷的来源,酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。

酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质,常温下在水中可溶解0.8-1.2% ,微溶于25°C水和有机溶剂,溶于稀碱和浓酸中,能吸收水分,当浸入水中则迅速膨胀,但分子不结合