[产品简介]

中文名称:鞣酸酶

中文别名:单宁酶

英文名称: Tannase

法定编号: EC 3.1.1.20.

又称鞣酸酶。一种单 宁酰基水解酶,该酶对带有两个苯B酚基的酸,如鞣酸具有水解效果。该酶可由霉菌,如黑曲霉、米曲霉出产。 可用于处理啤酒中单宁、蛋白质,使其弄清透明,亦可用于除掉柿子等品的涩味,以及用于制作速溶茶,避免发酵茶混浊。

在茶饮料的出产中,茶叶的高温提取液冷却后会变污浊,并发生絮状沉积(茶乳酪)。茶叶提取液中固形物浓度越高,这种沉积现象越严峻,影响了茶饮料的安稳。此外,茶饮料在冷藏中也会变得污浊,滋味和香e都会发生很大的影响,这种现象使其作为冷饮的产品价值遵到很大的危害。茶饮料发生茶乳酪沉积的原因是茶水中的咖啡yin与儿茶素或许是以茶黄素等为中心构成的不溶性复合物,避免发生沉积的办法包括质料茶叶的挑选、恰当的抽提条件、膜过滤处理、 降低水溶性固形物的浓度等 ,也有选用添加PVPP进行处理。

但不管是哪一个办法都会使茶叶的特有 成分咖啡yin和儿茶素类的含量下降,添加糖类虽然可抑制沉积生成,但也存在添加热量等问题。单宁酶是将茶乳酪转溶的专一酶,它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键,使苦涩味的酸型儿茶素水解,释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素、茶红素竞赛咖啡jian ,构成分子量较小的水溶性短链物质,从而降低茶汤的混浊度。Takino Y利用米曲霉发生的单宁酶效果于6%的红茶茶汤,发现单宁酶在茶汤pH为5.6 ,温度为45 °C的条件下效果30-60分钟后,茶乳酪发生少。