一、简介
中文名：纳他霉素
别名：纳塔霉素;纳他霉素；游霉素防霉剂。
英文名：Natamycin
外文名：Natamycin
分子量为665.73
二、性状
纳他霉素近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。
三、用途
它很少的量就能抑制致使食品的霉菌和酵母菌，是一种高效、安全、无毒的天然食品防腐剂。产品安全、可靠，又不影响产品风味。至今已有60多个批准应用，广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品等。纳他霉素符合我国*颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），被批准用于干酪、肉制品（酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类）、糕点表面、果疏汁（浆）、蛋黄酱、沙拉酱、发酵酒等领域。可以满足人们对健康食品、安全食品的需求
月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。 使用时一般采用喷洒法: 将纳他霉素产品配制成0.02% ～0.04%的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将 Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin悬浮液中约2 分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。
面包糕点
将100~500ppm纳他霉素溶液喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。
肉制品
采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg/cm2 纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒 0.05%~0.1% (w/v) 浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。
沙拉酱
沙拉酱是一种高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉变发生。文献报道沙拉酱中加入10ppm纳他霉素，试验期间未发现变质现象，微生物数量无显著变化。