一、简介

麦芽糖是麦芽二糖的简称，又称为D-麦芽糖、饴糖。由两分子α-D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接、缩合、脱水而成的二糖。分子内还有一个游离的半缩醛羟基Chemicalbook，属于还原糖，像葡萄糖一样能使多伦试剂及斐林试剂呈正性反应。以这种α-1，4-苷键方式连接起来成为一个长链的，即称为直链淀粉，分子量平均为2～20万。

二、性状

麦芽糖是一种白色晶体

三、用途

功能与应用

1、甜度低（约为蔗糖的40%）而温和、口感好，由于高麦芽糖对酸和热较葡萄糖稳定，通常温度下不分解，易于糖果和乳制品的生产。

2、韧性好，透明度高，用于生产的糖果不出现“返砂”现象，并且口感好，较用砂糖生产糖果成本低，效益可观。

3、具有抗结晶，冰点低，抗氧化的特性，用于冷饮和乳制品生产中，可改善产品的口感，提高产品质量。

4、保湿性好，防止淀粉老化，广泛用于糕点、面包焙烤食品中，延长保质期。

5、DE值低，熬温高，在糖果业中应用甚广。

6、高麦芽糖粉因绝少含有蛋白质可与糖类发生美拉得反应的物质，故热稳定性好，在制造糖果时比之饴糖更适合用于真空薄膜法熬糖。

7、水分较低，便于运输，延长保质期，使用方便，降低生产成本。